脯雪黄鱼

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脯雪黄鱼是指用黄鱼为主料,配以香醋、熟瘦火腿丝、鲜青椒丝、猪油、水发海参丝等制作出来的一道菜。
中文名
脯雪黄鱼
主要食材
黄鱼
口    味
领    域
食品
配    料
香醋、熟瘦火腿丝、鲜青椒丝、等

脯雪黄鱼制作材料

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黄鱼…………1尾
香醋……………25克
熟瘦火腿丝……15克
精盐……………5克
鲜青椒丝………15克
猪油…………150克
水发海参丝……50克
黄鸡油…………25克
水发银耳………25克
葱丝……………5克
冬笋丝………15克
姜丝……………5克
绍酒……………15克
蒜丝……………5克
鸡蛋清………150克
味精……………5克
于淀粉…………50克
白胡椒粉………2克

脯雪黄鱼烹制方法

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1.鱼收拾干净,抹于水分,切下头尾,片下中段两侧肉,撕去鱼皮,肉切4厘米长段,再切1厘米厚、3厘米宽的片,人盘加盐2克、绍酒5克、胡椒粉1克、味精2克腌一会儿。鱼头除去脖肉,用刀根劈开脑骨,收在盘内,加盐1克、绍酒5克腌一会儿。
2.把蛋清抽打成雪花状的泡沫。抽打好后,加入干淀粉和少许白面粉以及调味品,用筷子搅和均匀备用。再用一个鸡蛋黄,加适量干淀粉搅成糊状。
3.将炒勺放在火上,加入宽猪油,待油烧至四成热时,用一把羹匙,将鱼片先滚上一层面粉后,放在羹匙上,一头摆一个小香菜叶滑人油勺内炸,逐个慢炸捞出。另一把勺加宽油烧至六成热时,把鱼头挂上蛋黄粉糊下勺炸;将多余的蛋泡糊,加少许番前酱搅和成红糊,将鱼尾拖人红糊下油锅炸,炸好后,捞出放在鱼盘两头,再把炒好的鱼片码在头、尾中间,呈黄头、红尾、自身。炒勺上火,加少许猪油约20克,放人葱、姜、蒜丝,略煸炒一下,随即放人配料,加适量汤,加调味品,勾少许粉芡,将黄鸡油淋人浇在鱼全身,即可上桌。

脯雪黄鱼工艺关键

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1.鱼片厚一些,薄则易碎。
2.打蛋泡糊时忌沾油、盐、糖和混人蛋黄。油脂可减少蛋泡糊的体积和稳定性,破坏气泡的形成;食盐可减慢蛋白的打泡时间,使糊变软;糖则推迟泡末发生,使糊体积变小,蛋黄内含油脂故不能混。
3.鱼分三段三色,故称龙头凤尾雪花身。

脯雪黄鱼风味特点

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1.相传此菜是清朝皇帝乾隆所创。有一次乾隆南巡,天近傍晚见一片茂密竹林,听其间传出悦耳叮?声,片刻即逝,命人查看,说林中有一巨石,长得十分不同,别无它物。正说间,响声又起,转眼又止,乾隆决意亲自去看个究竟。入林见石高可逾丈,厚约数尺,色白如雪,形似龙蟠。皇帝一看,倍加喜爱,传旨马上运回宫中。经过千辛万苦,从夏运到冬才运回宫中。决定将此石放在“清漪园”内,可院门太小,无法运进,又拆门运石,安置妥后,乾隆亲自提笔写“青艺岫”三个大字,太后听说十分生气,把乾隆痛斥一番,乾隆为了消除母亲心头之气,特意准备了一桌丰盛的宴席,还亲自设计了一个“脯雪黄鱼”的菜孝敬太后,取意“卧冰求鲤”的典故,以尽母子之情,这样一来,太后的气也就消了。
2.黄鱼产在舟山群岛以北地区,鱼群发出田鸡叫的声音。有“海里田鸡叫,渔民开口笑”的谚语。品质最佳期在5月,有5月黄鱼黄似金之说。3.此菜头黄如龙首,尾红如彩凤,身白如瑞雪,松软而鲜嫩,咸鲜适口。